Mientras la gastronomía mexicana vive una carrera por las estrellas Michelin, los menús degustación y las experiencias exclusivas, existe otro tipo de restauranteros que han decidido crecer lejos de los reflectores. No buscan ser tendencia en redes sociales ni aparecer en las listas de los mejores restaurantes del mundo. Su apuesta consiste en algo mucho más complejo: llenar mesas todos los días.
Pedro Coto pertenece a esa generación de empresarios que entiende el restaurante como un negocio de operación antes que de espectáculo. Su nombre quizá no sea tan conocido como el de algunos chefs mediáticos, pero en apenas unos años logró consolidar a Sal e Brasa como una de las cadenas de espadas brasileñas con mayor crecimiento en la Ciudad de México, mientras prepara la expansión de Gauchinho, un concepto que eleva la experiencia del churrasco sin perder de vista al consumidor mexicano.
Durante años, las churrasquerías brasileñas fueron vistas como restaurantes para celebraciones especiales. Comer picaña, sirloin o costillas servidas directamente en la mesa implicaba un desembolso que muchos reservaban para aniversarios o reuniones familiares importantes.
Su modelo consiste en mantener el ritual del rodizio, pero acompañado de una operación eficiente que permitiera ofrecer una relación entre calidad y precio capaz de atraer a un público mucho más amplio. No se trataba únicamente de servir cortes premium, sino de construir una experiencia que justificara cada peso pagado por el cliente.
Pedro CotoCortesía
